Кликните на картинку, чтобы перейти в раздел сайта

 

Главная	Товароведение	Прейскурант
Шпик	Сало свиное	Рёбра

 

Мясные копчёности - классификация, товароведческие характеристики

 

Мясокопчёности - это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке.

Мясокопчёности подразделяют по виду используемого мяса на говяжьи, свиные, бараньи. Наиболее широко в ассортименте мясокопчёностей представлены свиные продукты.

Мясокопчёности имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж).

Производство свинокопчёностей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.

В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным.

 

 

При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).

Смешанный посол применяется для многих мясных копчёностей.

При замачивании изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами.

По термической обработке мясокопчёности подразделяют на сырокопчёные, вареные, копчёно-вареные, копчёно-запеченные, запеченные или жареные.

Сырокопчёные продукты коптят в камере дымом температурой 18-22°С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчёно-вареные продукты перед варкой коптят в течение 10-12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчёно-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95°С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

 

 

К запеченным или жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

Свинокопчёности получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчёности.

Окорока - Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный - вырабатываются из тазобедренной части туши; Воронежский, Лопатка сырокопчёная - из плечелопаточной части, содержат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической обработки.

Рулеты - вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кости. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.

Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Московского окороков, удаляют тазовую и бедренную кости. Масса рулета 2,5-5 кг, толщина слоя шпика до 3 см.

Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется плечевая и лопаточная часть. Форма рулета округло-удлиненная.

 

 

Разные продукты из свинины вырабатывают в широком ассортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей.

Корейку готовят из спинной части полутуши, позвонки удаляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, прямоугольной формы, массой не менее 1,5 кг.

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляют брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная особенность грудинки - чередование на поперечном разрезе жировой и мышечной ткани.

Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной части полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.

Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность».

Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.

Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма - удлиненный прямоугольник, масса до 1 кг.

Шпик соленый бывает хребтовый и боковый, со шкуркой и без нее. Посол шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см. Масса куска - не менее 1 кг.

Шпик копчёный (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность шпика покрыта красным перцем.

Щековина - мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.

Рулька - состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к ним мышцами.

Мясные копчёности должны иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи. Пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира - белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плотной, мышечная ткань - розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопчёных и малосольный - у остальных.

 

 

У мясокопчёностей нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность сырокопчёных продуктов не выше 45 %.

Не допускаются в продажу мясные копчёности заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющие сырое и непроваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта.

Упаковывают мясокопчёности в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.

Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.

Хранят мясные копчёности в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации: вареные, запеченные или жареные - 3 суток; копчёно-вареные - 10 суток.